Il metodo Dindo: le quattro fasi




Abbiamo affinato nel tempo un processo che ci permette di ottenere grandi vini adatti all’invecchiamento.



Le quattro fasi del metodo

Dindo misurazione

1. Suddivisione vigneti
in base al potenziale fenolico

Nella produzione di grandi vini rossi la ricchezza in polifenoli delle uve gioca un ruolo fondamentale per determinarne la struttura e la durata nel tempo.
La tecnica che noi adottiamo per poter scegliere gli appezzamenti migliori prevede dei campionamenti settimanali nel periodo che precede la vendemmia, per verificare l’accumulo delle sostanze fenoliche nelle uve.
Effettuando dei campionamenti in vigneto otteniamo così un indice che è direttamente proporzionale con il contenuto di polifenoli della buccia (P.M.I.).

Dindo analisi corvinone

2. Creazione mappa dei vitigni

A parità di varietà siamo quindi in grado di suddividere tutti gli appezzamenti, in base alla ricchezza delle sostanze che ci interessano di più.
Prima di cominciare la vendemmia creiamo cosí ogni anno una mappa dei vigneti, in cui vengono messe in luce le concentrazioni dei composti che sono fondamentali per produrre grandi vini rossi che durino nel tempo.

Dindo ossigeno

3. Monitoraggio ossigeno
nella produzione del vino

L’ossigeno rappresenta circa il 20% dell’aria che respiriamo e per questo è importante conoscerne i suoi effetti.
Durante la vita di ogni vino esso svolge un ruolo fondamentale ed influenza il corretto svolgimento della fermentazione, la stabilizzazione del colore e l’evoluzione della struttura tannica nei vini rossi.
Monitorando costantemente la sua concentrazione durante ogni operazione che svolgiamo in cantina, siamo in grado così di mantenere la massima integrità del prodotto, rispettando allo stesso tempo le caratteristiche che il territorio ci da.

Dindo colore

4. Studio del colore

Il colore delle nostre uve Corvina, Corvinone e Rondinella, non ci permette errori nelle fasi di produzione. Gli antociani che danno colore al vino e che si trovano principalmente nella buccia dell’acino, vanno velocemente fissati ai tannini tramite la somministrazione di ossigeno durante la fermentazione, e tramite la scelta degli affinamenti più idonei in base all’obiettivo enologico.
Per monitorarne la corretta evoluzione adottiamo quindi tecniche che ci permettono di studiare le componenti cromatiche e la luminosità, per arrivare a preservare il più possibile il colore nel tempo.